Ingredientes principales para hacer galletas

Principales ingredientes que utilizamos para hacer galletas

 

MANTEQUILLA

Esta compuesta por entre un 82 y un 84 % de materia grasa y entre un 14 % y un 16 % de agua. El resto son pequeñas cantidades de
materia mineral y vitaminas, basicamente complejo vitaminico A. Se obtiene por centrifugacion de la materia grasa de la leche de
vaca. Su punto de fusion oscila entre los 28 y los 30 °C.  gracias a lo cual es la grasa mejor digerida por el cuerpo humano.
La mantequilla es la grasa que mas calidad aporta a las galletas. tanto por su sabor y aroma como por su textura. La denominacion
comercial «producto de mantequilla» debería englobar tan solo a aquellos productos que han sido elaborados con mantequilla como
única materia grasa.

La mantequilla debe sacarse del frigorifico al menos una hora antes de utilizarla, para que pierda frio y adquiera una textura cremosa,
sin que llegue a derretirse ni a fundirse:cuando adquiere esta textura recibe el nombre de mantequilla pomada. En estas condiciones es
facil mezclarla con el resto de los ingredientes y obtener mezclas homogeneas.

Podemos ablandar la mantequilla trabajandola con las manos o calentandola en el microondas durante espacios de tiempo muy
cortos. Conviene evitar en todo momento que se derrita. Si esto ocurre. debes ablandar una nueva porción de mantequilla y utilizar
la derretida para pintar las galletas al sacarlas del horno, cuando todavia están calientes. Esta operacion les potenciara el sabor y les
dará una textura mas crujiente cuando se enfríen. aunque no es imprescindible realizarla si trabajas con mantequilla de calidad.
No todas las mantequillas son iguales. aunque por su aspecto lo parezcan. Para obtener galletas excelentes y de larga conservation
es fundamental usar mantequilla de buena calidad.

HARINA

Para elaborar galletas utilizaremos harina floja, también llamada harina suave. La harina floja es una harina con menos proteinas
insolubles que la harina de fuerza. Al trabajar la harina mezclada con liquidos (agua, leche, huevos, etc.) se forma el gluten. Si la
harina tiene menos proteinas produce menos cantidad de gluten, y este es mas «suave». lo cual es precisamente el factor clave de los
productos que no fermentan. como las galletas.

Lo que ocurre cuando se hacen galletas con harina de fuerza es que se encogen en el horno. pues pier den volumen y se deforman
durante la cocción debido a un exceso de tenacidad del gluten. Ademas. quedan correosas y se ablandan enseguida. Usa siempre
harina floja y no trabajes demasiado la masa para formar la menor cantidad de gluten posible. Intenta comprar la harina en una
panaderia o pasteleria donde elaboren masas y pastas, ya que allí podrás contar con los consejos de un profesional que te ayudara a
resolver tus dudas.

Ademas de la harina de trigo blanca, también vamos a utilizar harinas integrales de trigo, de espelta (una variedad de trigo blando)
de kamut (una variedad de trigo duro) y de centeno. Una harina es integral cuando se obtiene por la molturacion del grano de trigo
entero. Resulta una harina rica en fibra por su alto contenido en salvado.

HUEVOS

Utiliza siempre huevos frescos de primera calidad y a temperatura ambiente (sacalos de la nevera una hora antes de utilizarlos). ya
que asi sera mas fácil que se mezclen y emulsionen con el resto de los ingredientes.
La cantidad de huevo agregada a la masa determina de manera muy significativa la textura y el volumen de las galletas. Con una
mayor cantidad de huevo. obtendremos galletas mas blandas y esponjosas. con mas volumen y menos crujientes.

En las recetas que encontraras mas adelante se expresan las cantidades de huevos en gramos y no en unidades. pues no todos los
huevos son del mismo tamaño y por lo tanto no todos pesan lo mismo. Para facilitar la conversión de unidades a gramos, diremos
que en un huevo de tamaño medio, de 60 gramos de peso, 10 gramos corresponden a la cascara. 30 gramos a la clara y los ultimos
20 gramos estan constituidos por la yema. Es recomendable pesar meticulosamente todos los ingredientes de la receta sean liquidos
(agua. aceite. huevos…) o solidos (harina, azucar, mantequilla…) para evitar sorpresas desagradables.

El poder emulsionante de la lecitina de la yema facilita la unión entre las grasas y el agua de los ingredientes (el agua presente en
las claras o en la mantequilla) y reduce el tiempo de mezclado.

AZUCAR

La sacarosa o azúcar común es un azúcar doble o disacarido compuesto por dos azucares simples llamados glucosa y fructosa.
Para las recetas de galletas se pueden utilizar distintos tipos de azúcar: en grano. molido (también llamado glace o de lustre) o integral de
cana: en el caso del azucar integral, trabajaremos sobre todo con azucar mascabado y azucar demerara. por ser dos productos que
aportaran a las galletas un sabor mas intenso y un toque de distinción.

Todos ellos tienen practicamente el mismo poder edulcorante. y usar uno u otro tipo no afecta al sabor de las galletas. pero si a la
textura. Con el azucar en grano las galletas quedan mas crujientes que con azucar molido. con lo cual lo utilizaremos en grano
cuando hagamos galletas de larga conservación y muy crujientes.

La cantidad de azucar utilizada determina no solo el sabor de las galletas. sino también su textura y color: así pues, con una
mayor cantidad de azúcar se obtienen galletas que adquieren un color mas intenso durante la cocción. pero que quedan mas blandas
y menos crujientes. sobre todo en el centro.

LEVADURA QUIMICA

Esta compuesto principalmente por dos sustancias reactivas, el bicarbonato sódico y el acido tartarico o el pirofosfato de sodio
(sustancias acidas). El tercer ingrediente suele ser fecula o harina de arroz. que impide la prematura reacion de los dos primeros.
Cuando mezclamos el impulsor con el resto de los ingredientes de la receta. por efecto de la humedad y el calor que se produce
durante la coccion. se producen pequeñas burbujas de aire (anlidrido carbonico) que dan volumen y ligereza a las galletas.
En casa puedes usar un impulsor comercial. que encontraras en cualquier supermercado con el nombre de «levadura en polvo» y
envasado en sobres de 16 gramos aproximadamente. Mezclalo siempre con la harina una vez pesada para asegurarte de que se
dispersa de forma homogénea por toda la masa.

SAL

La sal sirve para potenciar el sabor que aportan los demas ingredientes de la receta. Tambien favorece la coloración en el horno y la
retention de humedad del producto una vez cocido. Lo ideal es utilizar sal fina y evitar la sal gorda. que quizá no se disuelva bien
en masas poco humedas.

No es conveniente abusar de la sal sobre todo cuando se trabaja con pequeñas cantidades de ingredientes. En este caso lo mejor es
poner solo una pizca de sal antes que intentar pesarla y pasarnos de cantidad.

AROMAS NATURALES

Los aromas son aquellos productos que se incorporan a las galletas para darles sabor de manera natural. La ralladura de limon y de
naranja, la canela en polvo, la nuez moscada rallada, la vainilla en polvo, el clavo o el jengibre rallado son excelentes aromas para
las galletas, faciles de encontrar, economicos y que forman parte de nuestros sabores mas tradicionales. Si quieres disponer siempre
de piel de limon o naranja rallada puedes hacer lo siguiente: con un cuchillo afilado extrae la piel del limon o naranja, troceala
y congelala durante un par de horas. A continuacion pasala por un picador automático hasta que este bien fina,mezclar con azucar
en grano para que retenga todo su aroma y congelala rallada en un bote hermético durante semanas. La tendrás siempre a punto en un instante.

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